Kategorie: Schaffleisch

Im Sommer bei uns immer ein Grillklassiker. Beliebt bei Kollegen und sogar beim eigenen Nachwuchs obwohl ja Schärfe bei diesen in den meisten Fällen nicht wirklich Anklang findet.

Wir haben unsere Merguez Rezeptur über die letzten Jahre stetig weiterentwickelt. Begonnen bei einer reinen Schafwurst, die geschmacklich in etwa das gleiche Erlebnis war wie wenn man auf dem Feld einen alten Schafbock abschlecken würde, zur heutigen Rezeptur. Dabei haben wir versucht die Geschmacksknospen der Emmentaler besser zu treffen und uns daher von der Textur her, an den weitum bekannten, «krümmeligen», Bauernbratwürsten orientiert (ein entsprechendes Rezept findet ihr hier- Link folgt noch).

Über die Jahre haben wir daher mit verschiedenen Rassen experimentiert. Das Wichtigste aber vorneweg, wir beziehen unsere Tiere immer von lokalen Produzenten, die wir persönlich kennen und wo wir die Haltungsbedingungen zu 100% unterstützen. Egal welche Rasse man wählt, die Artgerechte Haltung in den saftigen Wiesen des Emmentals (oder deiner Region) ist eine elementare Voraussetzung für ein qualitativ hochstehendes Fleisch. Mittlerweile nutzen wir für unsere Merguez Schwarznasenschafe aus den saftigen Hängen des Frittenbachs. Unsere Einschätzung zu den verschiedenen Schafrassen könnt ihr auf der Seite Fleischkunde entnehmen. Die Nutzung der Schwarznasen-Schafe führt aber auch dazu, dass wir keine reinen Schaf-Merguez mehr produzieren, sondern ein bisschen Schweinenacken der Schafmischung beifügen, damit wir eine genussvolle Textur erreichen.

Die Rezeptur

Die aktuelle Rezeptur ist über die letzten Jahre entstanden und verfügt über eine ausgewogene Schärfe, mit orientalischen Noten und einer sanften Frische. Die Textur der Wurst ist schön saftig, krümmelig mit einem guten Biss und optimalen Grilleigenschaften. Wie bei jeder Bratwurst gilt es auch hier Temperaturen über 300° zu vermeiden, da die zarten Schafseitlinge sonst aufplatzen.

Rezeptur für 1kg Wurstmasse

4 Teile	Schaffleisch
1 Teil	Schweinenacken
16 Gramm	Salz
20 Gramm	Harissa Paste
7 Gramm	Knoblauch gerieben (oder Pulver)
5 Gramm	Paprika (Süss)
2 Gramm	Pfeffer
1 Gramm	Kreuzkümmel
1 Gramm	Piement
2 Gramm	Minze (oder frische Minze, eine Handvoll)

Das Schaffleisch und der Schweinenacken Würfeln und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Anschliessend im Fleischwolf durch den gewünschten Vorsatz drehen. Die Merguez anschliessend mit dem Wurstfüller in Schafseitlinge pressen. Bei der Grösse der Schafseitlinge empfehlen wir alles mit Durchmesser von 18/20 bis 22/24. Der Verursacher mag am liebsten 18-20er, sein Sohnemann präferiert sogar die klassische Bratwurstgrösse von 28/30.