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Fleischkunde
Über die Jahre haben wir auch mit verschiedenen Rassen experimentiert. Das Wichtigste aber vorneweg, wir beziehen unsere Tiere immer von lokalen Produzenten, die wir persönlich kennen und wo wir die Haltungsbedingungen zu 100% unterstützen. Egal welche Rasse man wählt, die Artgerechte Haltung in den saftigen Wiesen des Emmentals (oder deiner Region) ist eine elementare Voraussetzung für ein qualitativ hochstehendes Fleisch.
Die ersten Versuche haben wir mit dem klassischen BFS Schaf, welches sehr gute Fleischeigenschaften hat, gemacht. Das BFS ist ein vollfleischiges, gutwüchsiges Tier mit einem charakteristischen Geschmack. Hier gilt, je Älter das Tier, je stärker nimmt der charakteristische «Schafgeschmack» überhand, auch in einer stark gewürzten Wurst, wie der Merguez. Da heutzutage die Leute eher sensibel auf stärkeren Schafgeschmack reagieren, empfehlen wir für die Merguez-Herstellung eher auf Lämmer respektive jüngere Tiere zu setzen (ca. 1. Jahr alt, Schlachtgewicht 40-48kg), da sie einen weniger intensiven Eigengeschmack haben. Für die Trockenfleisch Herstellung eignet sich das Fleisch aber hervorragend, da es auch trotz Räuchern eine gewisse Charakteristik beibehält.
Weitere sehr erfolgreiche Versuche haben wir mit der Rasse Dorper gemacht. Das Dorperfleisch zeichnet sich durch einen milden, hochwertigen Geschmack und eine hohe Muskelmasse aus. Im Vergleich zum BFS Schaf ist es eher mager und hat einen niedrigen Fettanteil. Daher sind die Edelstücke von dieser Rasse (Rücken, Gigot…) eine wahre Delikatesse auf dem Grill. Für die Merguez-Herstellung ohne die Beigabe von zusätzlichem Fett ist das Dorper Fleisch aber zu mager und ergibt extrem trockene Würste. Gibt man hingegen einen gewissen Anteil Rinder- oder Schweinefett dazu erhält eine hervorragende Merguez. Das Fleisch des Dorper-Schafes ist vielseitig nutzbar und «Massentauglich», daher empfehlen wir diese Rasse uneingeschränkt.
Aktuell stellen wir unsere Merguez aber mit dem Fleisch der Schwarznasenschafe her. Das Schwarznasenschaf, hat ähnliche Eigenschaften wie das Dorper Schaf, ist aber nicht gleich fleischig. Es zeichnet sich vor allem durch einen relativ geringen Fettanteil und einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus, was es von den anderen Rassen unterscheidet (und gesünder ist). Es ist tendenziell eher fein fasrig und mit einem zarten Geschmack, was den Geschmacksknospen der meisten «Gelegenheits-Schaf-Esser» sehr entgegen kommt. Auch ein Ragout aus dem Schwarznasenschaf ist ein Genuss im Winter. Bei dieser Rasse gilt, wie beim Dorper Schaf, ohne Zugabe von Fettanteilen kann auch aus dem besten Schaf keine hervorragende Merguez entstehen.
