Merguez

Im Sommer bei uns immer ein Grillklassiker. Beliebt bei Kollegen und sogar beim eigenen Nachwuchs obwohl ja Schärfe bei diesen in den meisten Fällen nicht wirklich Anklang findet.

Wir haben unsere Merguez Rezeptur über die letzten Jahre stetig weiterentwickelt. Begonnen bei einer reinen Schafwurst, die geschmacklich in etwa das gleiche Erlebnis war wie wenn man auf dem Feld einen alten Schafbock abschlecken würde, zur heutigen Rezeptur. Dabei haben wir versucht die Geschmacksknospen der Emmentaler besser zu treffen und uns daher von der Textur her, an den weitum bekannten, «krümmeligen», Bauernbratwürsten orientiert (ein entsprechendes Rezept findet ihr hier- Link folgt noch). Das führt aber auch dazu, dass wir keine reinen Schaf-Merguez mehr produzieren, sondern ein bisschen Schweinenacken der Schafmischung beifügen.

Fleischkunde – welche Rassen wir getestet haben

Über die Jahre haben wir auch mit verschiedenen Rassen experimentiert. Das Wichtigste aber vorneweg, wir beziehen unsere Tiere immer von lokalen Produzenten, die wir persönlich kennen und wo wir die Haltungsbedingungen zu 100% unterstützen. Egal welche Rasse man wählt, die Artgerechte Haltung in den saftigen Wiesen des Emmentals (oder deiner Region) ist eine elementare Voraussetzung für ein qualitativ hochstehendes Fleisch.

Die ersten Versuche haben wir mit dem klassischen BFS Schaf, welches sehr gute Fleischeigenschaften hat, gemacht. Das BFS ist je bekannt, dass es vollfleischig, gutwüchsig und mit einem charakteristischen Geschmack ist. Dabei haben wir, oh Wunder, festgestellt, dass je Älter das Tier, je stärker nimmt dieser charakteristische «Schafgeschmack» überhand, auch in einer stark gewürzten Wurst, wie der Merguez. Da heutzutage die Leute eher sensibel auf stärkeren Schafgeschmack reagieren, empfehlen wir für die Merguez-Herstellung eher auf Lämmer respektive jüngere Tiere zu setzen (ca. 1. Jahr alt, Schlachtgewicht 40-48kg), da sie einen weniger intensiven Eigengeschmack haben.

Weitere sehr erfolgreiche Versuche haben wir mit der Rasse Dorper gemacht. Das Dorperfleisch zeichnet sich durch einen milden, hochwertigen Geschmack und eine hohe Muskelmasse aus. Im Vergleich zum BFS Schaf ist es eher mager und hat einen niedrigen Fettanteil. Daher sind die Edelstücke von dieser Rasse (Rücken, Gigot…) eine wahre Delikatesse auf dem Grill. Für die Merguez-Herstellung ohne die Beigabe von zusätzlichem Fett ist das Dorper Fleisch aber zu mager und ergibt extrem trockene Würste. Hingegen erhält man mit der Beigabe von Fett eine hervorragende Merguez. Daher empfehlen wir diese Rasse uneingeschränkt.

Aktuell stellen wir unsere Merguez aber mit dem Fleisch der Schwarznasenschafe her. Das Schwarznasenschaf, hat ähnliche Eigenschaften wie das Dorper Schaf, ist aber nicht gleich fleischig. Es zeichnet sich vor allem durch einen relativ geringen Fettanteil und einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus, was es von den anderen Rassen unterscheidet (und gesünder ist). Es ist tendenziell eher fein fasrig und mit einem zarten Geschmack, was den Geschmacksknospen der meisten «Gelegenheits-Schaf-Esser» sehr entgegen kommt. Auch hier gilt, wie beim Dorper Schaf, ohne Zugabe von Fettanteilen kann auch aus dem besten Schaf keine hervorragende Merguez entstehen.

Die Rezeptur

Die aktuelle Rezeptur ist über die letzten Jahre entstanden und verfügt über eine ausgewogene Schärfe, mit orientalischen Noten und einer sanften Frische. Die Textur der Wurst ist schön saftig, krümmelig mit einem guten Biss und optimalen Grilleigenschaften. Wie bei jeder Bratwurst gilt es auch hier Temperaturen über 300° zu vermeiden, da die zarten Schafseitlinge sonst aufspringen.

Rezeptur für 1kg Wurstmasse

Das Schaffleisch und der Schweinenacken Würfeln und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Anschliessend im Fleischwolf durch den gewünschten Vorsatz drehen. Die Merguez anschliessend mit dem Wurstfüller in Schafseitlinge pressen. Bei der Grösse der Schafseitlinge empfehlen wir alles mit Durchmesser von 18/20 bis 22/24. Der Verursacher mag am liebsten 18-20er, sein Sohnemann präferiert sogar die klassische Bratwurstgrösse von 28/30.